だしが命

味噌汁や煮物など和食には出汁が命と言われます。
フランス料理もこれまた然り。本日は出汁についてご紹介です。


音羽ノ森のレストラン、また別邸の結婚式場共に、全て手づくり料理です。
そうです。一からつくってます。かなり愛情こもってます。
（一から・・ってどこから？？）


出汁からです！　　フランス料理には用途において様々な出汁が存在します。　コンソメ、フォン、ジュ、フュメなどなど・・・。




こちらは、フォン・ブラン。　まぁブイヨンって奴です。

で、こちらはフォン・ド・ボー。

このフォン・ド・ボー、漉した後、ギリギリまで煮詰めてグラス･ド・ビアンド（ちょっと、聞いた事ないですか？）にして、主にソース類に使います。


　

　　蝦夷鹿のロティ４種ピュレ添え（人参、ビーツ、天豆、カリン）　　　　　　　　　　　　　　　　ソースポワブラード






やはり、自分で作った出汁を使うとイメージする味を、表現しやすいですね。